HALLACAS

 

La receta para preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que la hallaca sea consumida al tercero, y se divide en tres partes:

•  1. La preparación del guiso

  2. Preparación del adorno

  3. Acondicionamiento de las hojas

  4. La preparación de la masa

  5. La hechura y cocido de las hallacas

   INGREDIENTES (Para 50 Hallacas):

   1) Ingredientes para el Guiso

   1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

  2 kg. de carne de res troceado finamente

  2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)

  ½ kg. de tocino cocido y troceado finamente

  1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados

  ½ kg. de ajo porro cortado finamente

  ¼ kg. de cebollín cortado finamente

  ¾ de taza de ajo pelado y triturado

  ½ taza de alcaparras pequeñas

  1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana

  2 kg. de tomate sin semilla triturado

  1 taza de pasas

  ¼ de taza de ají dulce picado finamente

  2 tazas de vino de cocina

  1 taza de vinagre de vino

  ½ kg. de papelón molido

   2/3 de taza de harina de maíz

  - Sal

  - Pimienta

  - Aceite onotado

  
  

  2) Ingredientes para el Adorno

   1 kg. de pimentón en julianas

   ½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

  ½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.

  ½ kg. de pechugas sin hueso en tiras

  ½ kg. de cebolla en aros

  200 grs. de alcaparras

  400 grs. de aceitunas rellenas

  ½ kg. de pasas

  
  

  Opcional:

  -          encurtidos en vinagre,

  -          almendras sin concha o garbanzos cocidos,

  -          huevo hervido (duro) en ruedas.

  
  

  3) Hojas (Envoltura)

  
  

  50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

  50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.

  50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. (Fajitas)

  1 rollo de pabilo

• 
  

Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y están previamente soasadas en leña, si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que así se logra la maleabilidad de las mismas.

4) Ingredientes para la Masa

•  2 ½ paquetes de harina de maíz
   5 tazas de manteca de cochino
   3 tazas de caldo de gallina
  2 tazas de agua.
  1 taza de papelón rallado
   - sal
   6 cucharadas de semillas de onoto
  
  

  
  

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.

A) Preparando el Guiso de Hallaca

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se reserva también el caldo.En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

B) Preparando La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearla), la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papelón molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

MESA DE TRABAJO DE LA HALLACA

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos (hasta lograr ½ cm), creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente.
Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caén sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Rellenando la hallaca

Amarrando la Hallaca

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. 

Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas, También puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos.

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TORTA NEGRA NAVIDEÑA

INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARA LA MACERACIÓN BÁSICA

• ¼ de taza de almendras peladas y picaditas, unos 30 gramos;
  ¼ de taza de avellanas peladas y picaditas, unos 30 gramos;
  ¼ taza de nueces picaditas, unos 30 gramos;
  ¼ de taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;
  ¼ de taza de cáscara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos;
  ½ taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos;
  2 cucharadas de café instantáneo disuelto en 1 cucharada de agua caliente,
  2 cucharadas de vainilla,
  ¼ cucharadita de clavo de especie, molido;
  ¼ cucharadita de canela molida;
  ¼ de cucharadita de nuez moscada rallada;
  ¼ de cucharadita de jengibre fresco rallado ó 1/8 de cucharadita si es en polvo.
  ½ cucharadita de ralladura de naranja,
  ½ cucharadita de ralladura de limón,
  1 taza de ron o de cognac;
  ½ tazas de vino tinto dulce,
  ¼ taza de melaza de papelón negro,
  
  

OTROS INGREDIENTES PARA LA TORTA

• 500 gramos, (2 tazas), de la maceración preparada previamente;
  175 gramos (1½ barras) de mantequilla con sal,
  75 grs. de chocolate de taza,
  1/4 cucharadita de sal;
  1 2/3 taza de azúcar, unos 150 gramos;
  5 huevos;
  3 tazas de harina, unos 500 gramos;
  1 cucharadita de polvo de hornear.
  
  

PREPARACIÓN:

PREPARACIÓN DE LA MACERACIÓN

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, mínimo con 2 meses de anticipación. Revuelva de vez en cuando y agregue ron y vino si se seca la mezcla.

PREPARACIÓN DE LA TORTA

Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente.


Se precalienta el horno a 375 grados.


Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centímetros de diámetro exterior y unos 8 centímetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centímetros.


Derretir el chocolate en baño de maría y dejar enfriar un poco. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a uno, y al final el chocolate y se bate unos 5 minutos más. Por último, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.


Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima.


Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde.


Después de hacer la torta y hasta el día que se coma, se le rocía por encima vino ó ron para que su masa se mantenga suave y olorosa.

NOTA: Esta Torta Negra, aunque no es de origen netamente venezolano ya que tiene sus origenes en la Selva Negra alemana y viene a Venezuela con los colonos de la Colonia Tovar en 1843, haciéndose caraqueño entre los años 50's o 60's cuando esa asentamiento reaparece a la luz pública y pasa a ser, en cierta forma, un sitio turístico; La Torta Negra se ha hecho una tradición de hacerla en Venezuela para las Navidades. Se planea con anticipación en los hogares Venezolanos.

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Postres Navideños

Dulce de Cabello Ángel

INGREDIENTES:

• Cabello de ángel (zapallo, calabaza de concha dura, spaguetti squash)
  Piñas maduras
  Azúcar blanca
  Un chorrito de vainilla (puede usar clavos o canela)
  Agua

PREPARACIÓN:

Primero prepare las frutas de la siguiente manera:

Pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo.

Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas.

Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua.

Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo.

Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.

Dulce de Higos

INGREDIENTES:

• 1 kilo de higos
  7 tazas de azúcar
  1 taza de papelón rallado
  3 hojas de higo
  Clavos a su gusto.

PREPARACIÓN:

Los higos se pasan por agua tibia y luego se meten al congelaror de un día para otro; la sacarlos se colocan bajo el chorro y se deja caer el agua, así el higo bota la pelusa y con mejor gusto; de esa manera no queda carrasposo al paladar.

Cortar los higos y se les hace un corte en cruz en la parte más gruesa. Se sancochan en agua suficiente para que ablanden. Se prepara un sirop con 4 tazas de agua, el azúcar y las hojas de higo. Cuando empiecen a hervir se le agregan los higos y el papelón rallado. Se deja cocinar a fuego lento hasta que el sirop espese y los higos se vean transparentes.

Dulce de Lechoza

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INGREDIENTES:

• 2½ kilos de lechosa muy verde.
  1 caja de bicarbonato
  12 tazas de agua.
  15 tazas de agua.
  2 kilos de papelón.
  20 clavos de especia.
  3 a 4 hojas frescas de higo o higuera ( en los andes hay una semillita que se llama "canelita" y también le da un aroma sabroso pero es opcional algo así como 5 solamente)

PREPARACIÓN:

Se retira la concha de la lechosa junto con las semillas y se corta en tajadas muy delgaditas, de 1/2 a 1 cm. de grueso por 10 a 12 cm. de largo, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.
En una olla grande se pone la lechosa con agua que la cubra unos 3 cm., la docena de tazas de agua. Se lleva a hervor y se cocina a fuego fuerte y tapado por unos 2 a 3 minutos.
Se cuela a través de un colador, se lava bien con agua fría corriente y se pone aparte. 
En otra olla grande se ponen las 15 tazas de agua restante con el papelón. Se pone a hervir y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en esa misma olla se cuela el líquido con un colador de tela, a fin de quitar las impurezas propias del papelón. 
A la olla que contiene el líquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las hojas de higos o higuera. Se lleva a hervir y se cocina destapado 1 hora 30 minutos o hasta que el almíbar espese pero no mucho, cuando caen lentamente las gotas de una cuchara de madera y forman un hilito al final. Las tajadas de la lechosa deben quedar brillantes. 
Se quita del fuego, se sacan los clavos y hojas y se deja enfriar en la misma olla. Se mete en la nevera por unas 6 horas.
Se sirve en una dulcera de vidrio o cristal, le puedes agregar al servirlo queso crema (opcional)

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Ponche Crema

El ponche crema es una bebida dulce y cremosa que se prepara generalmente para las fiestas Navideñas, se compone de leche, huevos, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y nuez moscada en algunos casos. Las recetas de este Ponche varían, de familia a familia, y sin duda de región a región. Yo dejo una receta que obtuve en la Población de Mucuchíes, en el Estado Mérida; con esta receta podrá preparar un ponche cremoso y de sabor noble que siempre será agradable saborear. Impresione a sus amigos y familiares con esta dulce preparación, enváselo en botellas transparentes adornada con tela de yute y mecatillo y les aseguro será el más original de los regalos.

Ingredientes

·        2 Latas de leche condensada

·        2 Claras de Huevo

·        4 Amarillas de Huevo

·        3/4 Lt a 1Lt de Leche

·        Vainilla

·        Ralladura de un limón

·        1 toque de nuez moscada

·        3/4 Lt a 1 Lt de ron

Preparación

Levante las claras a punto de suspiro, y agregue las yemas poco a poco, siga batiendo y agregue lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, el limón y por ultimo el ron. Pruebe y verifique que tiene el gusto a licor que desea, si no agregue más ron o más leche según el caso. Si desea un ponche aun más espeso, hierva la leche con dos cucharadas de maicena. Deje enfriar al menos dos horas antes de servir.

Si desea darle un aire refrescante a su ponche, sírvalo bien frío con una ramita de menta encima.

El Gran Catador queremos que lleguen a las fiestas con muchas ideas para amenizar a sus invitados, es por eso que desde hace unos días venimos compartiendo con ustedes diferentes tragos que son tradicionales de esta época del año, hoy vamos a hacer ponche crema navideño.

El ponche crema o ponche navideño es una bebida dulce y cremosa que se prepara con de leche, huevos, azúcar y ron, aromatizado con vainilla y nuez moscada, pero, cabe destacar que hay varias versiones de esta bebida, y hoy vamos a ver algunas de ellas.

Ponche crema casero

Ingredientes:
3 latas de agua,

2 latas de leche condensada

8 yemas,

1 y 1/2 tazas de un buen ron.

Modo de preparación:

Colocar dentro de una olla la leche condensada, el agua y las yemas, llevara sobre fuego suave y revolver con cuchara de madera, hasta que espese ligeramente, es importante que no hierva para que no se corte.

Una vez que llegue a tener la textura retirar la olla del fuego, colar y dejar enfriar, agregar el ron y embotellar.


"El ponche crema es una bebida típica de las montañas venezolanas"

El ponche crema es un licor cremoso, hecho a base de huevo. Una de sus bondades es que conserva su sabor, color y consistencia a temperatura ambiente por largo tiempo. Es una bebida dulce, suave y con un alto nivel alimenticio, que puedes beber sola o combinada en cócteles. También puedes tomarla como bajativo después del almuerzo o cena.

Sabroso y revitalizante

"El ponche crema es una bebida típica de las montañas venezolanas. Allí a veces lo beben caliente para contrarrestar el frío, pero también tiene cualidades medicinales", dice Orieta Carrillo, chef venezolana residente de Miami, Florida, después de compartir la receta de esta sabrosa bebida.

Ponche crema

INGREDIENTES:

1½ litro de leche
¾ taza de harina de avena
½ taza de azúcar
6 yemas de huevo
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de ron
1 pizca de nuez moscada

PREPARACIÓN:

Bata las yemas de con el azúcar, nuez moscada y la vainilla. 

Caliente a fuego lento la leche, cuando hierva agréguela poco a poco a las yemas batidas, removiendo rápidamente hasta diluir, añada el avena diluida en 2 cucharadas de leche, cocine de nuevo a fuego lento hasta que espese. 

Espere que enfríe a temperatura ambiente. 

Licue a alta velocidad, mientras añade el ron

Ponche de crema

Ingredientes:

1 litro de leche
½ taza de azúcar
10 yemas de huevo
1 taza de brandy
2 cucharaditas de vainilla

Elaboración: en una olla de fondo pesado se calienta la leche junto con la vainilla y el azúcar, sin dejar hervir. Cuando el azúcar este bien derretido y la leche haya tomado el aroma de la vainilla se retira y se deja enfriar. A parte se blanquean las yemas, que no es más que batirlas hasta que estén espesas y tengan un color blanquecino, se le va agregando poco a poco la leche, se coloca a fuego lento y se remueve, sin parar y cuidando que no hierva, aproximadamente 10 o 15 minutos, cuando la mezcla espese se retira del fuego, se deja temperar y se agrega el Brandy, se remueve bien y se embotella. Sírvase frío.

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